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中国面条的起源与生长

泉源：宣布时间：2023年06月02日 14:14

中国面食起源与生长史

面食是中国的古板饮食，，，，，历史悠久、种类繁多。。。。。面食是面粉制成的食物，，，，，面粉加差别调料、经州差别的工艺和处置惩罚，，，，，形生长条状、管状、片状或其它形状面制品的统称。。。。。现在的中国面食包括面条、馒头、花卷、油条、麻什、烧饼、饺子、包子、馄饨、麻花、春卷、锅盔、泡馍等，，，，，外洋的面食有意面、蛋糕、面包等。。。。。

中国面食生长距今或许已有4000多年历史，，，，，青海民和喇家遗址的陶碗中发明了最早的面食（2002年），，，，，由小米面和黍米面混淆做成；；；；；；；；新疆苏贝希遗址中则发明一碗2400多年前的小米面条。。。。。这说明北方在史前的面食，，，，，一部分地区是以小米为主，，，，，南方虽是稻谷为主，，，，，但大米也可以做成饼，，，，，《说文》中讲到“饵，，，，，粉饼也”。。。。。

一、史前-战国时期：小麦推广莳植和粒食为主

古板面食的主要质料是小麦，，，，，小麦的莳植历史与面食生长息息相关，，，，，其他尚有大麦、荞麦等。。。。。距今七千年前，，，，，中国就已经最先种麦；；；；；；；；甘肃、陕西、河南和山东等发明的新石器晚期龙山时代（史前）遗址中出土的炭化小麦，，，，，证实5000-4000年前小麦在黄河流域已经最先普遍莳植，，，，，但在农业中总体比重较低；；；；；；；；西周时期，，，，，小麦的莳植规模和在农作物中所占比重逐渐提高（庄李遗址和北阡遗址）；；；；；；；；史前至两汉为小麦莳植与推广时期。。。。。

虽然小麦莳植生长很早，，，，，但人们的食用习惯仍然同大米和小米一样，，，，，接纳粒食方法。。。。。西汉中期以前，，，，，小麦食用要领以粒食或麦饭为主。。。。。由于其口感粗砺、难以下咽，，，，，麦饭是下层民众中常见的小麦食用方法，，，，，《急就篇》中写道：“饼、傅、麦饭、甘豆羹”，，，，，批注在西汉晚期的主食种类中，，，，，面食和麦饭并存。。。。。

西周以前，，，，，加工粮食的工具主要用的是杵臼、棒和碓等，，，，，这类工具只能对谷物脱壳或加工成碎粒，，，，，很难磨制成细腻的粉，，，，，而制作面食，，，，，必需先把小麦加工成面粉。。。。。1965年渭北的秦都栎阳遗址出土了战国时期的石磨，，，，，从而证实陕西关中地区最迟在战国后期已经有了用面粉制作的面食类食物。。。。。

二、秦汉时期-面食爆发初期

先秦时期，，，，，随着小麦莳植区域的一直扩大，，，，，旋转石磨、石碾等磨粉工具的泛起，，，，，厥后又相继发明了脚踏碓、水碓、风车、砻磨和连转磨等新型粮食加工机械，，，，，用于对粮食举行脱壳、去秕、磨粉、过箩等工艺加工，，，，，使得小麦磨粉成为可能，，，，，真正的面食才最先生长。。。。。秦朝“仓律”中就已将磨出的面粉细分为面粉和麸皮等。。。。。

汉、晋、南北朝直到隋唐时期面食的名称统称为饼。。。。。浚�？？？？？？镜慕猩毡�，，，，，蒸的叫蒸饼，，，，，下在汤里的叫汤饼，，，，，撒上芝麻的叫胡饼。。。。。战国《墨子》一书中最早泛起饼字-“见人之做饼，，，，，则还然窃之”。。。。。古代州差别的“饼”，，，，，一样平常凭证其形状、制作要领或者食用要领差别而命名各异。。。。。

西汉是面食文化的第一个生耐久。。。。。东汉经学家、训诂学家刘熙的《释名》中提到：饼，，，，，并也，，，，，溲面使合并也。。。。。“索饼”是汉代文献纪录的中华面条最早称呼，，，，，也出自《释名·释饮食》，，，，，其他尚有“蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也”。。。。。胡饼为烤的芝麻烧饼；；；；；；；；蒸饼为蒸制的面饼；；；；；；；；汤饼是水煮的揪面片，，，，，是面条的前身；；；；；；；；蝎饼为用牛羊脂而制的油炸食物；；；；；；；；髓饼为加动物骨髓、油脂、蜂蜜和面制作的炉饼；；；；；；；；索饼类似面条。。。。。饼以屑麦为粉，，，，，经浸沃加热做成。。。。。王先谦引成蓉镜《释名疏证补》曰：“索饼，，，，，疑即水引饼，，，，，今江淮间谓之切面。。。。。”由此可知，，，，，索饼与现代的面条最为相似。。。。。从西周“五谷”成为主食到东汉晚期，，，，，历经约莫一千多年的时间，，，，，以索饼为代表的面食已经成为北方地区最为普遍的一样平常主食之一。。。。。但此时，，，，，人们食用的仍然是未经发酵的死面，，，，，同时，，，，，麦饭仍然是小麦主要的食用方法。。。。。

三、魏晋南北朝-面食水平提升

魏晋南北朝时期，，，，，由于筛粉工具的生长，，，，，面食制作水平获得显著提升。。。。。北魏贾思勰在《齐民要术·巨细麦》中写道：“细磨、下绢蓰，，，，，作饼，，，，，亦滑美”，，，，，晋人束皙作有《饼赋》“重罗之面，，，，，尘飞雪白”，，，，，反应出其时人们已最先使用筛孔极为细密的绢筛来处置惩罚面粉，，，，，获得又细又白的优质小麦粉，，，，，从而使面食的质地和口感更好。。。。。

此时，，，，，酒酵发面法和酸浆酵发面法被普遍应用，，，，，蒸出来的发酵面条形状“柔若春绵，，，，，白若秋练”，，，，，“气勃郁以扬市，，，，，香飞散而远偏，，，，，行人垂涎于下风，，，，，童仆空噍面而斜盼。。。。。擎碗者舐唇，，，，，立侍者干咽。。。。。”可见其时的种种面食已是色香味俱全，，，，，令人馋涎欲滴。。。。。人们也最先凭证时节享用差别的面食，，，，，“春天吃馒头，，，，，炎天吃薄而大的饼，，，，，秋天吃发酵的饼，，，，，冬天吃汤饼”（《饼赋》）。。。。。

《齐民要术》卷九著有《饼法》，，，，，其中纪录了“白饼”、烧饼”、“髓饼”、“鸡鸭子饼”、“细环饼”、“截饼”、粉饼”、豚皮饼”、“索饼”、“有环”、“館飪”、“水引”、“馎托”、“棋子面”等二十余种面食的制作要领，，，，，其名称、形状、制法各不相同，，，，，充分反应出其时面食制作工艺的高明和富厚。。。。。

其中，，，，，“水引饼”是用手搓成的面条，，，，，其长度为“一尺一断”，，，，，而形状则类似于薄韭菜叶，，，，，食用前只要将这种饼直接放入滚水中煮熟过凉水后就可以连忙食用。。。。。魏晋时期名臣傅玄曾在《七谟》中云：“乃有三牲之和羹，，，，，蕤宾之时面，，，，，忽游水而长引，，，，，进飞羽之薄衍，，，，，细如蜀茧之绪，，，，，靡如鲁缟之线”。。。。。这段纪录着实写的就是煮条时的形态，，，，，以及面条形状定格为长条的叙述。。。。。有人以为，，，，，“水引”是最早的面条，，，，，有详细的制法，，，，，着实，，，，，从“汤饼”至“索饼”再到“水引饼”，，，，，就是在一直细化“面条”这种食物，，，，，是从“汤饼”到面条的整个演化史。。。。。

馎饦由北方游牧民族发明创立，，，，，在魏晋南北朝时期传入中原，，，，，厥后传入日本。。。。。它形状为两头翘、中心凹的小笆斗或者两头尖、中心扁的柳叶舟，，，，，二寸一断，，，，，放在菜羹里煮熟，，，，，类似面片汤之类。。。。。

四、隋唐五代-面食新的生长时期

面条从问世于汉代，，，，，到隋唐进入了新的生长时期。。。。。此时的面食包括面条、烧饼、馄饨、包子与馒头之类。。。。。唐代面食物种富厚多样，，，，，提及的面食达四十余种，，，，，其中既包括东汉至魏晋时期就已保存的蒸饼、汤饼、胡饼、索饼、馎饦等种类，，，，，又有唐代新泛起的如毕罗、搭纳、冷淘、热淘、长寿面、食疗面，，，，，包子馄饨等带馅的面食也最先泛起，，，，，好比供人们节日食用的“二十四气馄饨”等。。。。。

冷淘，，，，，就是现在的凉面或者过水面，，，，，以面与槐叶水等协调，，，，，等，，，，，切成饼、条、丝等形状，，，，，煮熟，，，，，用凉水事后，，，，，以熟油浇拌后食。。。。。隋唐五代以后，，，，，食疗迅速生长，，，，，面食在食疗中应用较多，，，，，如馎饦、索饼和馄饨，，，，，可以用来治疗多种疾病，，，，，常见的有山药馎饦、姜末馄饨以及治疗种种疾病的索饼方等。。。。。

唐宋时期是面食分解细化的主要阶段，，，，，此时基本形成了“北麦南稻”的食源名堂。。。。。唐代面食制作工艺精湛，，，，，关于色、香、味等方面的追求也很是浚�？？？？？？季�，，，，，面食的命名形式也从东汉魏晋时的较为直白，，，，，转变为具有一定的文化内在，，，，，如韦巨源所著《食单》中，，，，，纪录了“汉宫棋”、“贵妃红”、“巨胜奴”、“见风消”、“玉露团”、“甜雪”等种种名目。。。。。这种转变标记着面制品加工已由“食物”向“面食文化”生长。。。。。此时，，，，，中国面食传入日本的较多，，，，，被称为“唐果子”。。。。。

五、宋代-面食生长热潮

宋代是中国面食生长的一个热潮时期，，，，，南宋正式泛起了“面条”两个字，，，，，真正泛起可以用筷子挑食的面条了。。。。。《东京梦华录》、《梦梁录》这些纪录宋朝市井风情的著作中，，，，，随处可见关于美食的纪录，，，，，面条就是其中一种。。。。。素面如大片铺羊面、三鲜面、炒鳝面、卷鱼面、笋泼刀、笋辣面……皆细腻乳麸(面筋)，，，，，笋粉素食。。。。。-《梦梁录·卷十六·面食店》

宋朝的面食名堂许多，，，，，大致可分为两类：一是主食，，，，，种种馒头、包子、饼（多种馅料）、夹儿、团子、汤圆、饺子、粽子、春卷、糕点都有；；；；；；；；一是面条类，，，，，面条除了汤煮外，，，，，尚有蒸、烙、炸、贴、炒等多种加工要领，，，，，面条上也加上了种种荤素浇头，，，，，地方风韵的面条也最先逐步生长。。。。。主要面条品种包括蝴蝶面、水滑面、甘菊冷淘、红丝馎饦、梅花汤饼、百合面、米榄和更多种类的食疗面条。。。。。

杭州食店上供应有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、卷鱼面、笋泼面、笋辣面、素骨头面、百合面、血脏面、百花棋子面、水滑面等二三十种之多。。。。。面食店，，，，，除供应种种面条外，，，，，尚有棋子面、料浇虾、鸡丝、三鲜等。。。。。

馄饨最早见于西汉时杨雄写的《方言》，，，，，在唐代以前已有，，，，，不过品种较为简单，，，，，两宋品种生长迅速，，，，，不但品种多，，，，，并且制作越来越精。。。。。主要品种有百味馄饨、二十四节气馄饨、十味馄饨、丁香馄饨、椿根馄饨等十馀种。。。。。林洪《山家清供》纪录了宋代盛行的三种馄饨及其制作要领，，，，，梅花汤饼是撒播于福州泉州的一种文人隐士食物。。。。。用白梅、檀香末水和面粉做馄饨皮。。。。。每一叠皮，，，，，用模子印成的花形状，，，，，放进滚汤中煮，，，，，盛在鸡汁清汤中供食。。。。。这种汤饼，，，，，汤鲜花香，，，，，集色香味为一碗，，，，，妙不可言。。。。。

馒头与包子已成为宋代盛行的点心食物，，，，，点心店一年四序供应。。。。。馒头品种众多，，，，，有四包馒头、生馅馒头、煎花馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、糖肉馒头和细沙包子、水晶包子、虾肉包子、江鱼包子、鹅鸭包子等二三十种之多。。。。。其中太学馒头，，，，，声名最著。。。。。

面饼是我国古代古板食物，，，，，至秦汉时期，，，，，已成为一样平常生涯不可缺氨赡食物。。。。。两宋时期，，，，，饼之品种，，，，，日益增添，，，，，多至数十种，，，，，成为城乡住民喜欢的点心。。。。。《东京梦华录》对汴京饼店情形作详尽的形貌：凡饼店，，，，，有油饼店，，，，，有胡饼店。。。。。若油饼店，，，，，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。。。。。胡饼店，，，，，即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油、髓饼、新样满麻。。。。。据《梦粱录》纪录，，，，，南宋杭州的饼类品种多达数十种，，，，，著名的有菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、甘露饼、韭饼、炊饼、烧饼、枣箍荷叶饼、油酥饼、糖榧饼、薄脆饼、玉延饼、辣菜饼、芙蓉饼、鱼虾饼、通神饼、仙人饼等二十馀种，，，，，以咸味饼为多。。。。。唐宋时期泛起了平底铛，，，，，烧饼的制作绝大部分由烤制改为烙制，，，，，不见明火，，，，，利便、清洁、卫生，，，，，极大地增进了烤烙面食的蓬勃。。。。。与此同时，，，，，人们扑面食造型、色泽等也最先重视，，，，，使烤烙食物进一步向糕点化生长。。。。。

唐宋之际，，，，，糕点品种相当富厚，，，，，制作手艺日益精雅。。。。。据陶谷《清异录·馔羞》载，，，，，显德年间(954—959)，，，，，开封府有个坊老板，，，，，制作满天星(金米糕)、糁拌(夹枣豆糕)、金糕糜员外糁(外有花)、花截肚(内有花)、巨细虹桥(晕子糕)、木蜜金毛面(枣狮糕)等各式花糕出售，，，，，生意兴隆。。。。。南宋国都杭州，，，，，点心店的糕点品种，，，，，多达数十种，，，，，著名有栗糕、蜂糖糕、枣糕、豆儿糕、肉丝糕、五香糕、广寒糕、玉灌肺糕、大耐糕、糍糕、镜面糕等二十馀品。。。。。

六、元代-面食物种愈加富厚

元代的面条业生长十分迅速，，，，，是我国历史上第一次泛起挂面的时期，，，，，也是中国面条传到意大利及欧洲等地的时期。。。。。此时，，，，，少数民族的面条业鼎力大举生长，，，，，泛起不少具有民族特色的面条新品种。。。。。

元代泛起了老酵对碱发面法，，，，，元末明初的韩奕在《易牙遗意》卷下 “笼造类”中, 就记有大酵、小酵的发酵要领。。。。。这里的大酵面与小酵面, 已基本靠近现代发酵面的制作手艺。。。。。大酵所用的发面引子是以糯米煮粥与细曲、红曲、发糟拌和后制取 “酵种”，，，，，然后使面团发酵, 再制作面点。。。。。这种要领较北魏时《齐民要术》中的酒浆发酵法有了很大的刷新。。。。。

面条一连郁勃生长，，，，，泛起了许多面条新品种。。。。。忽思慧《饮膳正要》纪录宫廷饮食中有春盘面、皂羮面、山药面、挂面、经带面、羊皮面、红丝、手擀面等20多种。。。。。元代面条有两种食用要领，，，，，一是将面粉加入适量的盐油和水，，，，，揉成团，，，，，擀成薄饼，，，，，切成条形，，，，，煮熟后加上浇头，，，，，或者在种种汤汁中煮熟食用，，，，，入水滑面和经带面；；；；；；；；二是将其他事物取汁或肉，，，，，捣碎后和入面粉中，，，，，擀成薄饼，，，，，切条，，，，，煮熟后食用，，，，，如山药面、勾面等。。。。。

元代的主要面条品种有挂面、红丝、红丝面、经带面、馎饦、河漏、拨鱼、煮面、水滑面、鱼肉冷淘面、托掌面、翠缕面、春盘面、秃秃麻失以及种种食疗面条。。。。。

挂面在唐朝已经泛起，，，，，称为须面，，，，，宋朝称之为药棋面。。。。。但在元代较多，，，，，相传是元朝北方人所创，，，，，将面挂在高处，，，，，底部搭一个木棒，，，，，用木棒的重力将挂好的面逐步拉伸，，，，，自然风干或用太阳晒干。。。。。

红丝面则是用羊血和白面做成的细面条，，，，，煮熟后加配料、调料食用。。。。。

春盘面就是在通例抻面的基础上，，，，，加入了羊肉、生姜、蘑菇、鸡蛋等食物，，，，，再配上胡椒和盐增添口感，，，，，使这种食物芳香四溢。。。。。

元代的饼大都是扁平形状的面食, 与现代的饼基本没有差别。。。。。饼的烹制要领许多, 但炉内打烙的烧饼逐渐成为便捷食物, 元人称之为“火烧”。。。。。种类包括椒盐饼、酥饼、风消饼、肉油饼等。。。。。诸饼用料各异, 但制熟要领只有两种, 一种是把饼入炉内烤熟, 一种是放在鏊子上熯熟。。。。。其时, 北方人都喜欢吃烧饼, 就是短途出门, 手囊中也会带上几枚烧饼，，，，，用作旅行食物。。。。。蒙昔人同样把烧饼看成主食, 他们经常在饼内掺入乳品, 使之具有草原风韵。。。。。忽思慧《饮膳正要》提到的黑子儿烧饼、牛奶子烧饼, 都以奶和酥油代水和面，，，，，这种烧饼烤熟后香软异常。。。。。

元朝人也喜欢用麦面制作包馅面食。。。。。其时社会上盛行的包馅面食主要有馒头、包子、角儿、馄饨、兜子、稍麦等品种。。。。。元代的馒头依然属于包馅面食，，，，，其馅料以肉为主，，，，，有些馒头还加入其它物料。。。。。馒头包馅, 分生馅和熟馅两类。。。。。

饺子是一种常见的食物，，，，，最初起源于南北朝时期，，，，，人们将饺子称为角子。。。。。到了元朝时期饺子吃法越来越多，，，，，除了古板的煮饺子之外，，，，，元朝时期人们较量喜欢吃烤饺子。。。。。在和面的时间添加入适量的酥油、牛奶等食物，，，，，包好饺子之后放在火上烤着吃。。。。。浚�？？？？？？窘茸拥闹谱饕煊械阆裣衷诘奈鞯�，，，，，制作要领较量简朴，，，，，并且口感很是好，，，，，保存了饺子的原汁原味儿，，，，，品味起来酥脆爽口。。。。。是元朝时期最常见的街边小吃，，，，，烤饺子和现在的锅贴口感差未几。。。。。

在元代，，，，，中国面条西传意大利，，，，，馒头东穿日本，，，，，包子从东北传入朝鲜半岛。。。。。

七、明代-面食生长壮盛时期

明代是中国面制食物生长的又一壮盛时期，，，，，工艺细腻是这一时期的主要特点，，，，，制作面点除一样平常的包捏外，，，，，擀、切、叠、搓、抻、裹、卷、模压、刀削各显其妙。。。。。面食物种名堂进一步增多，，，，，就简单的面条类就有刀削面、担担面、油泼面等40多个花色品种，，，，，像山西、天津、陕西等地迅速生长出了具有地方特色的面食。。。。。明代蒋一奎《长安客话》纪录了北京的面条和其他面食约30种。。。。。刘伯温著作中有“萝卜面”等八种挂面。。。。。

明代发明了著名于世的“拉面”-坤面。。。。。明宋栩《宋氏养生部》纪录：“用少盐入水和面,一斤为率。。。。。既匀，，，，，沃香油少许.…….以两手扯长，，，，，缠络于直指、将指、无名指之间，，，，，为细条。。。。。”宋代的水滑面虽然有拉扯的历程，，，，，但只能拉成薄片，，，，，没有坤面这样又细又长，，，，，且能纠葛在手指上。。。。。其时，，，，，山东福山坤面最为著名，，，，，福山也是我国拉面的家乡。。。。。

明代还泛起了许多面条的新品种，，，，，主要面条品种有拉面（坤面）、噪子面、鸡面、莱菔面、豆面、玲珑面、紫馎饦、索粉等，，，，，其他面食好比月饼、光饼、蒸饼、酥饼油线等。。。。。

明代的油酥面团制作已十分普遍，，，，，《宋氏养生部》中有 “糖酥饼”、“蜜酥饼”、“酥油饼”、“复炉饼 ”、“香露饼 ”、“一捻酥 ”、“透糖”等品种。。。。。《遵生八笺》中有 “松子饼”、“雪花酥”、“椒盐饼”、“酥饼”、“肉油饼”、“素油饼”等品种。。。。。

这时期馅心调制转变多端，，，，，制作面点的馅心许多, 荤、素、甜、咸、酸、辣均有，，，，，花卉也经常用以制馅, 芥菜、青蒜、香菇、冬笋、豆腐干、冬瓜、萝卜、韭菜、松仁、桃仁、芝麻、猪肉、羊肉、鱼肉、虾肉、猪油等等都已进入馅料当中, 并泛起“中用肉皮煨膏为馅”的皮冻冷凝以做汤包的要领。。。。。在有些烹饪食谱中, 已将 “馅料”专列一项单独说明, 有二十多个品种。。。。。

八、清代-面食稳固生长和成熟时期

随着谷物、油和调味料等面食原辅料的种类增添，，，，，以及面粉加工和炊具的生长，，，，，面食进入了稳固一连生长时期。。。。。主要特征为：第一已往的索饼、馎饦、冷淘等称呼险些都已消逝，，，，，统一称为面条；；；；；；；；第二面条的制作工艺渐趋规范，，，，，纪录详细；；；；；；；；第三旧面食物种提供，，，，，新品种增多；；；；；；；；第四地方特色面食层出不穷；；；；；；；；第五赞美、赞美、记叙和解说面食的诗词歌赋增多。。。。。

清代, 随着整个社会饮食烹饪的生长，，，，，中国面点的主要流派概略形成。。。。。北方主要有北京、山东、山西、陕西等面点门户,在南方,主要有扬州、苏州、广州、四川等面点门户。。。。。

《调鼎集》第九卷“点心部”中，，，，，把面食分成切面类、面食饼类、酥油面食类、发面食类以及馍馍、烧麦、馄饨、面卷等共计180余种。。。。。

据《清朝野史大观》纪录：“满人嗜面，，，，，不常食米，，，，，种类繁多。。。。。有炕者，，，，，蒸者，，，，，炒者；；；；；；；；或制以糖，，，，，或以椒盐，，，，，或做龙形、蝴蝶形以及花卉形。。。。。”因满族统称面制品为饽饽，，，，，故饽饽的品种极多，，，，，计有萨其玛（满语）、豆面饽饽、搓条饽饽、豆面卷子（俗称“驴打滚”）、马蹄酥、肉末烧饼、豌豆黄、波罗叶饼等。。。。。这时期的清真面食点心较有影响的有：西安的牛羊肉泡馍、沈阳的马家烧卖、济南的马蹄烧饼、开封的牛肉烩馍、云南的烧饵块等回族面食。。。。。

清代主要面条品种包括伊府面、五香面、八珍面、素面、鳝鱼面、桢条面、刀削面、捏面、蝴蝶面、破布衫、炒面条、饸络、托面、裙带面、鸡粉面、煨肉面、熬面、鳗面、温面等。。。。。

伊府面的起源难以定论，，，，，较量详细的说法是由乾隆年间书法家、扬州知府伊秉绶的家厨所创造，，，，，因而取名为伊府面。。。。。这是一种油炸的鸡蛋面，，，，，把煮熟的面条再油炸，，，，，然后生涯，，，，，比及吃的时刻可以直接使用，，，，，可以炒制，，，，，也可以泡着吃，，，，，食用的时间基础不需要什么调料，，，，，干吃都很是的鲜味，，，，，可以说是利便面的前身。。。。。

清朝才子袁枚在《随园食单》中说，，，，，“或许作面，，，，，总以汤多卤重，，，，，在碗中望不晤面为妙”，，，，，然而清代李渔以为“以协调诸物，，，，，尽归于面，，，，，面具五味而汤独清，，，，，云云方是食面，，，，，非饮汤也。。。。。”他独创“五香面”和“八珍面”。。。。。五香面，，，，，酱，，，，，醋，，，，，椒末，，，，，芝麻屑，，，，，焯笋或煮蕈，，，，，煮虾的鲜汤，，，，，是为五香。。。。。详细做法是先把椒末和芝麻屑拌入面粉中，，，，，再用酱醋和鲜汁协调在一起，，，，，用来和面，，，，，不再加水。。。。。何谓八珍？？？？？？？？鸡肉、鱼肉、虾晒干，，，，，与鲜笋、香蕈、芝麻、花椒，，，，，一起研磨成极细极细的粉末，，，，，和入面中，，，，，与鲜汁共为八种。。。。。这两种面条构想奇巧，，，，，在清代影响很大。。。。。

清代，，，，，外洋面食和中国面食最先融会，，，，，外洋面食如蛋糕、面包等传入中国。。。。。

九、中华民国-面食生长缓慢

在中国最具代表性的面食是面条、馒头（馍、饽）、花卷、大饼（馕、锅盔）等，，，，，但各地展现差别的特色。。。。。如三晋地区使用的面有白面（小麦）、红面（高粱）、米面、豆面、荞面、莜面、玉米面和小米面等，，，，，特色品种如河漏、剔尖、抿圪蚪，，，，，饸饹等。。。。。陕西的面食千奇百怪，，，，，“渭南的乒乓面，，，，，以蘸辣醋水吃之；；；；；；；；有长安的粘面，，，，，以拌大油、蒜泥搅匀吃之；；；；；；；；有岐山吊面，，，，，以韧、薄、光、煎、稀、汪为特色；；；；；；；；有兴平涎水面，，，，，数十人捞面回汤而着名；；；；；；；；兼之武功扯面，，，，，三原削面，，，，，大荔拉面，，，，，其形差别，，，，，味差别，，，，，各领风流”。。。。。山东的面食物种众多，，，，，有高桩馒头、杠子头火烧、油旋、水煎包、高汤小饺、蓬莱小面、蛋酥炒面等。。。。。河南的面食名堂富厚，，，，，如枣锅盔、白糖焦饼、粘面墩、荆芥面托、瓠包、凤球包子、顾家馍、鸡丝卷等。。。。。在宁夏回族聚居的农村，，，，，荞麦面可做出十几种面食，，，，，常见的有刀削面、饸饹面、荞剁面、搅团、批体面、窝头、摊饼、烙葱饼等。。。。。中国的面食制作要领大致可分为六类，，，，，即煮制的面食、蒸制的面食、烤制的面食、烙制的面食、煎制的面食和炸制的面食，，，，，品种数以万计。。。。。

十、开国到上世纪末-百家争鸣

在国务院已宣布的国家级非物质文化遗产名录中，，，，，2008 年宣布的菜肴面点方面占14 项，，，，，有关面食方面的有古板面食制作武艺（龙须拉面和刀削面制作武艺）、茶点制作武艺、周村烧饼制作武艺、月饼古板制作武艺、同盛祥牛羊肉泡馍制作武艺、都一处烧麦制作武艺；；；；；；；；2011 年宣布的有狗不睬包子制作武艺等。。。。。

开国后中国面食工业蓬勃生长，，，，，种种新型面食层出不穷。。。。。有一句话叫做“天下面食看中国，，，，，中国面食看山西”。。。。。2006 年 12 月，，，，，中国烹饪协会正式授予山西“中国面食之乡”的声誉称呼，，，，，同年，，，，，山西面食被列入山西省省级第一批非物质文化遗产名录，，，，，并归属于民间手工武艺类项目；；；；；；；；2008 年，，，，，古板面食制作武艺又被正式列入国家级第二批非物质文化遗产名录。。。。。山西面馆不但普遍漫衍于山西境内，，，，，远到蒙古、京都、江南等地都有山西面馆的踪迹。。。。。山西面馆普遍漫衍的主要缘故原由是面食制作水平突出，，，，，面食烹饪手艺有蒸、煮、烙、炸、烤等等，，，，，新出的面食也富厚多样，，，，，如栲栳栳、窝窝头、扁食、春饼、刀削面、剔尖、抻面等等。。。。。《素食说略》纪录“面和硬，，，，，须多揉，，，，，愈揉愈佳，，，，，作长块置掌中，，，，，以快刀削细长薄片，，，，，入滚水煮出，，，，，用汤或卤浇食，，，，，甚有别趣。。。。。”2020 年“天下面食工业生长峰会”在国际面食之都咸阳召开。。。。。

十一、二十一世纪-面食利便化、工业化和现代化

进入新世纪，，，，，速食面制品受到各人接待，，，，，利便面、保鲜湿面、半干面等成为热销产品，，，，，随着经济的生长和冷链手艺的完善，，，，，连锁面食、中央厨房赢来较快的生长。。。。。

便当的交通、快节奏的生涯，，，，，以及众多的便当连锁店为速冻食物的生长打下了坚实基础。。。。。现在市场上速冻调理面制品的品种繁多，，，，，凭证其加工方法的差别可分为生制品和熟制品（包括非发酵类及发酵类）。。。。。速冻三明治、比萨、汉堡包等西式制品，，，，，以及烧卖、油炸肉饼、水饺、肉包、春卷、小笼包、汤圆、炒饭、馄饨等中式制品都深受海内外消耗者的喜欢，，，，，并已经生长成为主要消耗品种。。。。。

2020 年 3 月 1 日实验的《食物生产允许分类目录》中将速冻食物分为 3 类，，，，，即速冻面米制品、速冻调制食物、速冻其他食物。。。。。其中，，，，，速冻面米制品品种明细分为①生制品：速冻饺子、速冻包子、速冻汤圆、速冻粽子、速冻面点、速冻其他面米制品、其他，，，，，②熟制品：速冻饺子、速冻包子、速冻粽子、速冻其他面米制品、其他；；；；；；；；速冻调制食物品种明细分为：①生制品（详细品种明细），，，，，②熟制品（详细品种明细）；；；；；；；；速冻其他食物的品种明细为速冻其他食物。。。。。

以中国古板饮食文化中的工艺和精品名吃的配方为依据的速冻调理面制食物，，，，，是经速冻和工业化加工而成的，，，，，集鲜味、营养为一体，，，，，是生长最快的速冻食物，，，，，并深受海内外消耗者的接待，，，，，泛起忖量、胖哥、上海龙凤、内蒙伊利等着名品牌。。。。。

新世纪中国面食制品的生长首先是挖掘，，，，，要普遍网络与挖掘散布于民间的面食工艺，，，，，从现代营养与保健的饮食需求，，，，，提炼品类；；；；；；；；从体验经济与起劲康健的角度，，，，，提炼民俗文化，，，，，以此创立一批新时代的中华特色面食来。。。。。二是融合，，，，，海内外各地的面食，，，，，应消耗之潮流，，，，，百花争放蓬勃生长，，，，，要以开放的头脑、借鉴的心态、市场的角度，，，，，来虚心学习各地的面食物类与工艺，，，，，一直扬弃融合，，，，，提高。。。。。三是标准，，，，，中华面食现在基本上都是手工艺性的，，，，，标准化方面低，，，，，亟待进一步举行手艺提升。。。。。四是模式，，，，，需要以现代的谋划手段打造面食的谋划模式。。。。。浚�？？？？？？梢运�，，，，，以中国古板面制主食工业化为前导，，，，，以连锁化谋划为辅助，，，，，周全推进古板面制品好比担担面、炸酱面、包子、馒头等的现代化和工业化，，，，，是未来中国面食制品的生长偏向。。。。。

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